Ormai quasi tutte le grandi case di Champagne hanno una gestione ampia e ramificata, non più legata alla concezione familiare di un tempo, una delle pochissime Maison a mantenere i vecchi valori e l’eredità susseguendosi di generazione in generazione è Billecart-Salmon, Domaine costituita nel 1818 a Mareuil-Sur-Ay, dal matrimonio tra Nicolas François Billecart ed Elisabeth Salmon.Lo scopo di puntare all’eccellenza ha diretto l’azienda verso un futuro sempre più roseo, raggiunto solo tramite l’unione delle pratiche più tradizionali, con quelle più moderne, come la vinificazione ancestrale a basse temperature in piccoli fusti di legno da cinquanta ettolitri o la tecnica della refrigerazione del mosto combinata all’utilizzo dell’acciaio.Gli accorgimenti e le soluzioni escogitate hanno portato ad una gamma di Champagne sempre più larga, ordinata secondo i millesimi, per i 5 appezzamenti Grand Cru di proprietà, l’uvaggio, il dosaggio zuccherino e le edizioni speciali.Le storiche gallerie sotterranee scavate nel gesso che compongono la cantina assicurano le condizioni ideali per il mantenimento dello Champagne, stabilendo un’umidità costante dell’80% e temperature fisse sugli 11-12°C per tutto l’arco dell’anno.I 100 ettari di proprietà sparsi in quaranta cru differenti e i rapporti con tantissimi conferitori danno la capacità a Billecart-Salmon di creare e definire le cuvée, componendo di anno in anno la miscela perfetta.